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 | | La vinification idéale est une vinification "naturelle"
La vinification transforme le raisin en vin. La pellicule des baies (la peau des grains de raisin) est essentielle pour la qualité du vin car elle est riche en polyphénols qui comprennent les anthocyanes, les tanins et des précurseurs d'arômes.
Les anthocyanes sont les pigments contenus dans la pellicule qui donneront leur couleur aux vins rouges. Les tanins sont des substances organiques contenues dans la pellicule, les pépins et la rafle des raisins que l'on perçoit dans certains vins jeunes par de l'astringence. Leur teneur et leur qualité varient selon le cépage et la vinification. Ils participent à la charpente des vins rouges et à leur bon vieillissement.
La vinification des vins rouges comporte trois phases principales.
1. La fermentation alcoolique transforme le sucre du raisin en alcool grâce à l'activité des levures. Au Domaine de Provensol, nous laissons agir les souches présentes naturellement sur la pellicule des raisins.
2. La macération permet aux substances présentes dans la pellicule et les pépins de migrer dans le jus ou moût. Selon sa durée, le vin prend de la couleur et de la structure.
3. La fermentation malolactique est le fait des bactéries lactiques. Celles-ci transforment l'acide malique du raisin en acide lactique, diminuant ainsi la verdeur ainsi que l'intensité de certains arômes primaires. Comme pour les levures, au Domaine de Provensol, nous laissons agir les bactéries naturellement présentes dans le moût. |
